Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

Abstract

Kacang komak berpotensi sebagai salah satu alternatif komplemen kedelai salah satunya diolah menjadi konsentrat protein. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia konsentrat protein kacang komak. Rancangan penelitian dilakukan dengan variasi suhu ekstraksi (30⁰C, 40⁰C) dan waktu ekstraksi (60, 70, 80, 90, 100 menit). Konsentrat protein dengan perlakuan terbaik diperoleh pada suhu ekstraksi 30 selama 60 menit dengan rendemen 93.102%, nilai kecerahan (L*) 65.35, nilai kemerahan (a*) 18.8, nilai kekuningan (b*) 13.3, densitas kamba 0.55 gr/ml, kadar protein 22.66%, kadar air 8.84%, kadar abu 3.53%, kadar lemak 0.09%, dan kadar karbohidrat 66.48%.

Kata kunci : ekstaksi, kacang komak, konsentrat protein.