Kajian pH dan Rasio Bahan Baku dengan Cairan Pengekstrak pada Proses Ekstraksi Pektin dari Buah Pepaya (Carica papaya L.)

Restya Novitarini

Abstract


ABSTRAK

 

Pada industri pangan, pektin merupakan bahan yang banyak sekali manfaatnya terutama digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent), pengental, dan stabilizer pada berbagai produk seperti selai, jeli, produk-produk susu, permen dan lain sebagainya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh pH cairan pengekstrak dan perbandingan jumlah bahan baku (buah pepaya) dengan cairan pengekstrak terhadap karakteristik pektin buah pepaya yang dihasilkan, menganalisis pH serta perbandingan jumlah bahan baku (buah pepaya) dengan cairan pengekstrak yang optimal.  Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari kombinasi dua faktor, faktor pertama adalah pH (1,5 ; 2 ; 2,5) dan faktor kedua adalah rasio bahan baku dengan cairan pengekstrak (1:5 dan 1:10). Ekstrak pektin buah pepaya terbaik diperoleh dari perlakuan pH 1,5 dan rasio bahan baku dengan cairan pengekstrak 1:10. Karakteristik pektin terbaik tersebut adalah : rendemen 0,0632 gram/gram; kadar abu 1,20%; dan kadar metoksil 6,14%.

 

Kata kunci: Ekstraksi, Pepaya, Pektin


Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Guichard, E. S., A, Issanchou., Descovieres dan P. Etievant. 1991. Pectin Concentration, Molekular Weight and Degree of Esterification. Influence on Volatile Composition and Sensory Caracteristic of Strawberry Jam. J. Food Science, 56:1621.

Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. http://www.herbstreithfox.de/pektin/forschung und entwicklung /forschung_entwicklung04a.htm.

Hwang , J., Roshdy, T.H., Kontominas, M. dan Kokini, J,L. 1992. Comparison of dialysis and metal precipitation effects on apple pectin. Journal of Food Science 57: 1180-1184.

Lubis, M. A. 2003. Pengaruh Jumlah Pengendap dan Alat Pengering pada Pembuatan Pektin Berbahan Baku Kulit Jeruk Manis. Sripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Manalo, J. B.., K.C. Torres and F.E. Anzaldo.1985. Pectin and Produst of Kalamansi (Citrus microcarpa Bunge) Fruit waste. NIST Journal.

National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin From Lime Peels. http://www. nrdcindia.com/pages/pect.htm.

Rachmawan, A. 2005. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Buah Kakao. Jurnal Volume XI No. 2 Th. 2005. Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia. Bogor.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill. New Delhi.

Rouse, A.H. dan Crandall, P.G. 1978. Pectin content lime and lemon peel as extracted by nitric acid. Journal of Food Science 431:72-73.

Sudarmaji, S. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Syarwani M. 2001. Pengambilan Pektin dari Buah Apel, Pepaya dan Kulit Jeruk dengan Pengendap Minuman Beralkohol. Jurnal/Teknik-_Kimia dan Kimia_(Chemical Engineering-)-/Politek/. Vol.3, No.2.

Voragen , A.G.J, W. Pilnik, J.F. Thibault, M.A.V. Axelos, C.M.G.C. Renard. 1995. Food Pholysaccharides and their Applications : Pectin. Marcel Dekker Inc, New York.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.