Pengaruh Komposisi Sirup Glukosa dan Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko - Kimia dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi sirup glukosa dan variasi suhu pengeringan terhadap  sifat fisiko-kimia dan inderawi dodol rumput laut (Eucheuma spinosium). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah komposisi sirup glukosa 20,30,40,50 dan 60% dan faktor kedua adalah suhu pengeringan 50, 60 dan 70°C. Parameter pengamatan meliputi sifat-sifat fisik meliputi warna, mikrostruktur, tekstur dan rendemen, dana sifat kimia meliputi kadar air dan aktivitas air. Selain itu dilakukan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Pemilihan perlakuan terbaik pada dodol rumput laut dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi komposisi sirup glukosa 40% dan suhu pengeringan 70°C. Pada perlakuan ini dengan nilai kekerasan 11.100 kg/cm², rendemen 33.463%, kecerahan (L) 29.700, kadar air 30.44%, aktivitas air 0.672, penilaian organoleptik rasa 5.640 (agak menyukai), aroma 4.76 (netral), warna 5.64 (agak menyukai) dan tekstur 5.12 (agak menyukai). Hasil Scanning Electron Microscope (SEM) struktur mikro dodol rumput laut memperlihatkan adanya kandungan serat dan iota karaginan yang berinteraksi dengan bahan penyusun dodol lainnya.