STUDI APLIKASI EDIBLE COATING DAN KONSENTRASI CaCl2 PADA FRENCH FRIES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Ubi jalar memiliki beraneka ragam kegunaan yang berperan penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagi pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Salah satu pemanfaatan ubi ungu adalah sebagai bahan baku pembuatan french fries dalam upaya diversifikasi produk. Masalah yang biasa dihadapi pada pembuatan french fries adalah terjadinya browning atau pencoklatan secara enzimatis yang akan mempengaruhi warna french fries ubi ungu serta tingginya kandungan lemak pada produk goreng seperti french fries. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan perlakuan awal pada bahan dengan metode blanching dan penambahan konsentrasi CaCl₂ serta pengaplikasian edible coating terhadap bahan sebelum digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi CaCl₂ yang tepat sehingga menghasilkan french fries ubi ungu dengan warna dan tekstur yang baik, mengetahui jenis edible coating yang menghasilkan french fries dengan kadar lemak yang rendah, dan mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi CaCl₂ dengan jenis edible coating.

Penelitian french fries ubi ungu ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Faktor perlakuan meliputi perendaman dengan konsentrasi CaCl₂ (C) yaitu 0 persen (C1), 0,5 persen (C2), 1 persen (C3) dan 1,5 persen (C4) selama 20 menit dan jenis edible coating (E) yaitu CMC (Karboksimetil selulosa) (E1), maltodekstrin (E2) dan karagenan (E3). Parameter uji yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna dan tekstur serta parameter uji sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa menggunakan metode blanching yaitu steam blanching selama 2 menit, dengan kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi CaCl₂ sebesar 1,5 persen dan jenis edible coating maltodekstrin 1 g/100ml (C4E2) menghasilkan karakteristik kimia dan sensoris terbaik dengan kadar air 32,58 persen, kadar abu 1,79 persen, kadar lemak 15,17 persen, memiliki warna ungu keemasan sampai ungu, tekstur yang agak lunak hingga renyah dan rasa yang agak manis sampai manis.

Kata Kunci: Ubi ungu, blanching, edible coating, CaCl₂, french fries.