Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya

Abstract

Nata de soya dapat digunakan sebagai pengobatan alternatif dimana dapat dibuat dari whey (limbah cair dari proses pembuatan tahu), yang masih terabaikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air jeruk nipis dan waktu fermentasi pada aroma, rasa, sifat fisik dan kimia nata de soya serta pengobatan yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor dan tiga ulangan . Faktor pertama adalah konsentrasi air jeruk nipis yang terdiri dari tiga macam, yaitu : N1 = 1 % ; N2 = 2,5 % ; N3 = 5 % . Faktor kedua adalah waktu fermentasi lama yang terdiri dari tiga macam, yaitu : T1 = 12 hari ; T2 = 14 hari ; T3 = 16 hari. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi pengobatan air jeruk nipis dan fermentasi panjang kisaran ketebalan nata dari 0.5 cm sampai 1.9 cm, hasil berkisar dari 8.7% menjadi 45.1%, tekstur berkisar dari 3.1 N menjadi 14.2 N, serat larut berkisar dari 0.55% menjadi 1.53% , kadar air berkisar dari 98.75% menjadi 99.35%, aroma berkisar dari 3.6 (netral) menjadi 4.5 (agak suka) dan rasa berkisar 3-3.25. Perlakuan terbaik dari hasil analisis yang diperoleh dengan menggunakan metode multiple atribute yaitu pada perlakuan konsentrasi air jeruk nipis (1%) dan waktu fermentasi 16 hari. Dalam perlakuan ini, nilai rata-rata yang diperoleh ketebalan 1.87 cm, rendemen 44.33%, tekstur 8.33 N, 0.84% serat tidak larut, kadar air 99.26% , aroma 3.6 (netral) dan rasa 3.