Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu

Abstract

Tape merupakan suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon, ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan mengatur kondisi optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Tujuan dari penelitian ini adalah merancang bangun sistem pengontrol suhu dengan sensor suhu LM 35 dengan mikrokontroler ATmega8 untuk proses pematangan (fermentasi) ubi kayu, membandingkan waktu fermentasi secara alami dan dengan suhu terkontrol, mengetahui sifat fisik berupa rasa, warna, aroma, tekstur, dan kandungan air dari hasil fermentasi secara alami dan dengan suhu terkontrol, mengetahui pH, total gula, total asam, uji organoleptik dari hasil fermentasi secara alami dan dengan suhu terkontrol. Dari penelitian diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa pada perlakuan dengan suhu terkontrol antara 27-30°C suhu tertinggi yaitu 29.5°C terjadi pada hari ke 2 pukul 12.00 sedangkan suhu terendah yaitu 27°C terjadi setiap hari selama proses fermentasi berlangsung. Data hasil penghitungan didapatkan bahwa kadar air pada proses fermentasi dengan suhu terkontrol 27-30°C hari ke-1 adalah 23.422%, hari ke-2 adalah 43.887%, hari ketiga 46.223 %. Berdasarkan analisa tekstur maka diketahui bahwa tape ubi kayu dengan perlakuan suhu 32-35°C memiliki tekstur yang jauh lebih lunak dibandingkan dengan tape ubi kayu dengan perlakuan suhu 27-30°C dan perlakuan secara alami. Total gula tape ubi kayu paling tinggi terjadi pada hari ke-2 fermentasi dengan perlakuan suhu 32-35°C yaitu 38.27%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan adanya pengontrolan suhu yang dilakukan dalam proses feremntasi tape, maka akan meningkatkan kualitas tape yang dihasilkan.

Kata Kunci: Tape, pematangan,pengontrol, suhu