Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf

Abstract

Penelitian bertujuan untuk : 1) Mengetahui substitusi mocaf pada mie instan yang dikehendaki, 2) Mengetahui keseimbangan massa terbaik yang terjadi selama proses pembuatan mie instan bersubstitusi mocaf dan 3) Mendapatkan pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji organoleptik. Metode penelitian menggunakan model additif dan analisis empirikal yang bertujuan untuk memperoleh campuran yang terpilih sifat-sifat baiknya. Kombinasi perlakuan tersebut, terdiri dari  formulasi tepung terigu dan tepung mocaf yang terdiri dari 3 level, yaitu : 1) tepung terigu 75 % : tepung mocaf 25 %, 2) tepung terigu 65 % : tepung mocaf 35 %, dan 3) tepung terigu 55 % : tepung mocaf 45 % dengan proporsi penambahan kadar CMC yang terdiri dari 2 level, yaitu : 1) CMC 0.5 % dan 2) CMC 1 %. Uji karakteristik yang dilakukan antara lain : sifat fisik (koefisien ekspansi volume, pemuaian volume, daya serap air, rendemen, panas spesifik dan keseimbangan massa), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan 3) organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Hasil penelitian menunjukkan substitusi mocaf pada mie instan yang dikehendaki, adalah sebesar 25 % (62.5 gram tepung mocaf). Keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan mie instan menghasilkan nilai rendemen tertinggi sebesar 74.078 % dengan input bahan sebesar 375.8 gram campuran bahan dan output sebesar 278.9 gram mie instan (dengan formulasi tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 187.5 : 62.5 : 2.5 gram).  Pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji organoleptik, yaitu pada perlakuan dengan substitusi mocaf 25 %  (dengan formulasi persentase  tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 75 : 25 : 1).